八十二、高温旺火不健康

高温旺火不健康

孙丽红

人民政协报2017-05-31期06版

讲到中国烹饪，标志性的图像就是熊熊大火中，厨师手持铁锅，潇洒地翻炒着。旺火炒菜由于味道可口，一直受人喜爱。但其对健康的危害却不容忽视。

旺火食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖，是心血管疾病（高脂血病、冠心病）的元凶。旺火加多油加工，会破坏食材中的维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质。食油沸点为210℃，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等。这些物质对人体酶系统有破坏作用，长期积蓄于人体内，可能诱发癌症。

瑞典斯德哥尔摩的一项调查表明：肠癌的发生与烹调方法有一定关系。摄食高温烧烤肉类，以肉表面呈重度褐色者发病概率最高，表面呈轻度褐色者发病概率最低。研究发现，炸焦、熏焦肉类中的杂环胺、腌晒盐渍食品中的亚硝胺均能造成结肠隐窝上皮细胞DNA损伤。正常状态下，机体通过细胞凋亡清除带有不可修复DNA损伤的细胞，但在高浓度的次级胆酸和饮食中致癌物长达数十年的作用下，一些拮抗凋亡的突变或渐变的细胞度过DNA损伤，选择性地存活下来，增生并逐步替代周围死亡的肠上皮细胞。这些过度增生的突变细胞逐渐演变成腺瘤及腺癌。

蔬菜高温煸炒：弊多益少

高温会导致动物脂肪及蛋白变性，产生致癌物，即便是对蔬菜，高温煸炒也是弊多益少。

高温加工的蔬菜，比如西葫芦和青椒，可能产生有毒的丙烯酰胺。丙烯酰胺已经被确定为潜在的致癌因素，大量的丙烯酰胺可以破坏神经系统。但在非煸炒的食材（比如未加工的水果和水煮的蔬菜）中没有发现这种物质。因此建议公众可以采用更健康的烹饪方式，比如煮或蒸，以避免蔬菜中丙烯酰胺的产生。

国内有学者就高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响进行了实验研究，发现随着烹炸时间的延长，必需脂肪酸中亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降，且与烹炸时间呈显著的负相关；同时饱和脂肪酸的含量却随烹炸时间延长而增加。

高温烤和炸可促使食材产生强致癌性突变，但在100℃左右的温度中烹饪(如水中的煮、蒸、焖等)则产生极弱或没有致突变活性。而用微波炉处理的食物，相比于一般的烹饪方式，不仅不会造成食物营养的差别，而且不会生成致突变物和导致遗传毒性。

防范旺火危害的方法

旺火加工食物时要严格控制油温，最好控制在l50℃以下，火不宜烧得过旺，煎炸鱼肉时不要连续高温，要采取经常间断的油炸方法，在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

炒蔬菜时，油温也不可过高。高温重油食品一次不可多食，也不宜经常过量食用。高温加工时用油必须新鲜，陈油不可长期使用。不应用同一锅油多次反复煎炸食品。不要长期食用油条、油饼、油渣等煎炸食品。患肝胆疾病者、中老年人和肥胖症、血脂高的人更不宜多吃此类食品(包括含油脂较多的食品)。且这类食品不宜久贮，更不要放在阳光下暴晒，以免氧化变质。出现异味的煎炸食品不可食用。

（孙丽红上海中医药大学副教授）