七十九、你真的会挑鱼吗？

你真的会挑鱼吗？

王思露

人民政协报2017-05-31期06版

鱼肉味道鲜美，不论是吃肉还是喝汤，都特别清新可口，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉当中营养价值较为丰富，鱼肉富含叶酸、维生素B2、维生素B12等；鱼肉富含镁元素，能够有助于保护心血管系统的健康，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼肉肉质鲜嫩，口味鲜美，老少皆宜，经常吃鱼，会身强力壮延年益寿，儿童经常吃鱼，有助于身体发育，健脑益智。

怎样买到靠谱、无污染的鱼？

含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒或者变成畸形，人吃了这些带毒的鱼，也就有可能中毒甚至癌变。受污染严重的鱼，形体呈现畸形，皮膜发黄，尾部发青，带毒的鱼眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外突出，腮是鱼的呼吸器官，有毒的鱼鳃较粗糙，呈暗红色。

新鲜无污染的鱼具有正常的鱼腥味，而被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈现蒜味、氨味、煤油味等。变质水产品及其制品是禁止食用的，也禁止作为食品加工原料。

冻鱼质量的优劣不如鲜鱼容易识别，对化冻的鱼可先按识别鲜鱼的方法挑选。优质新鲜的冻鱼眼球黑白分明，洁净无污物；如果眼球下限呈灰白色，说明是不新鲜的。优质冻鱼鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，说明为劣质冻鱼；用刀切开鱼体，优质冻鱼肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂。

有人喜欢烧鱼时把鱼和姜一块下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥的作用，这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。正确的去腥方法是：先将鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或在鱼汤中加入适量的牛奶、米醋或者料酒，可达到去腥的效果。

如果是食用长时间存放在冰箱里的鱼，适当地在汤中放些牛奶，可使鱼肉和鱼汤味道更加鲜美，鱼在解冻时可在水中少放些盐，这样可以促进冻鱼肉中的蛋白质凝固，防止营养流失。

（王思露内蒙古营养健康促进会副会长）